スペシャルティコーヒーとは何か

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Specialty Coffee

「スペシャルティコーヒー」という言葉自体は浸透してきていますが、そもそも「スペシャルティコーヒー」って何なのでしょう?

簡単に言えば、「スペシャルティコーヒーとは特別な素晴らしい風味特性を持つコーヒーのこと」です。その背景や、具体的な考え方を説明します。

スペシャルティコーヒーの始まり

1978年、フランスで開かれたコーヒー国際会議において、米・クヌッセン・コーヒーのエルナ・クヌッセン女史が下記のようなコンセプトを発表しました。

“Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles.”

『特別な地理条件や微小な地域の気候が、ユニーク(個性的、特別)な風味を持つコーヒー豆を生み出す』

この、コーヒーの持つ個性的で特別な風味(と、それを産んだ育成環境)に注目が集まり、スペシャルティコーヒーという概念が生まれました。

このクヌッセン女史のコンセプトは、欧米を中心としながら世界各国に広がっていきます。4年後の1982年には、アメリカにおいて、世界初のスペシャルティコーヒーに関する団体「アメリカスペシャルティコーヒー協会(SCAA)」が誕生しています。

イメージとしては、ワインの考え方に倣ったというのが近いと思います。実際、「microclimates(ミクロクリマ、微小気候)」などはワインの用語です。同じくワイン用語の「Terroir(テロワール、地域特性)」なんて言葉もよく使われます。

スペシャルティコーヒーのムーブメントは、「コーヒーを嗜好品として考えよう!」という運動であるとも言えます。

スペシャルティコーヒーの定義

スペシャルティコーヒーの具体的な定義については、世界共通のものは存在せず、各国のスペシャルティコーヒーに関する業界団体が、それぞれの国の文化に合わせて定めています。

日本では、一般社団法人 日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)が、下記のように定義しています。

  • 消費者(コーヒーを飲む人)の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。
  • 風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。
  • カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆(種子)からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。(From seed to cup)

一般社団法人 日本スペシャルティコーヒー協会 -スペシャルティコーヒーの定義

具体的には、SCAJ、SCAA、COE(カップ・オブ・エクセレンス)等が定める評価基準(カッピングフォーム)で点数をつけて、高得点を取ったものをスペシャルティコーヒーと呼ぶのが一般的です。

SCAJのカッピングフォームでは、カップ・クォリティのきれいさ/甘さ/酸味の特徴評価/口に含んだ質感/風味特性・風味のプロフィール/後味の印象度/バランスの7項目でコーヒーの評価を行います。特に、「風味特性・風味のプロフィール」は、スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーを区別する最も重要な項目とされています。

ちなみに、Blackhole Coffee Roasterは、スペシャルティコーヒー専門をうたっていますが、SCAJの定義に加え、下記の客観的事実に当てはまるコーヒー生豆を使用することで、当店のコーヒー豆がスペシャルティコーヒーであることの根拠としています。

  • SCAA/COE/SCAJ等基準のカッピングにおいて、80点以上のスコアで評価されている
  • 輸出国の公的機関による公正なる評価により「スペシャルティ」と認証されている
  • 限定された希少コーヒーや産地が限定されるコーヒーで「スペシャルティ」に相当すると評価されている

トレーサビリティとサステナビリティ

トレーサビリティ(追跡可能性)

クヌッセン女史のコンセプトに「特別な地理条件や微小な地域の気候が…」とある通り、スペシャルティコーヒーにおいては、どのような環境でコーヒーが育てられたかの情報は重要です。どの国の、どのエリアの、どんな農園が、どんな方法で精製したかなどの情報を追跡することができる、トレーサビリティ(追跡可能性)が重視されています。

サステナビリティ(持続可能性)

スペシャルティコーヒーの世界だけではなく、様々な産業において注目されている「サステナビリティ(持続可能性)」。具体的には「現在のニーズを満たしながら、将来世代が自分たちのニーズを満たす能力を失わない発展」のことです。

サステナビリティとスペシャルティコーヒーについては、また改めてまとめたいと思います。

まとめ

スペシャルティコーヒーとは何か。それは、特別な素晴らしい風味特性を持つコーヒーのことです。

その特別な素晴らしい風味特性を充分に堪能するためにオススメなのは、色々な生産地の飲み比べです。Blackhole Coffee Roasterでは、世界各国のスペシャルティコーヒーを揃えています。興味のある方はぜひお試しください。

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