スペシャルティコーヒーの淹れ方 失敗しないペーパードリップ

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コーヒーは嗜好品です。コーヒー豆の産地にこだわる、コーヒー豆の焙煎度にこだわる、コーヒーの淹れ方・抽出方法にこだわる、飲み方にこだわる…等々、楽しみ方は人それぞれです。いずれにしても、まず覚えておきたいのは、コーヒーの淹れ方・抽出方法ではないでしょうか?こだわって、上質なスペシャルティコーヒーの豆を用意したとしても、抽出に失敗したら、残念なコーヒーしか出来ません。

数多くの抽出方法の中でも、まず覚えるべきはハンドドリップ、特に「ペーパードリップ」でしょう。ペーパードリップは1908年にドイツで開発(メリタ式)された方法で、日本では有名な器具(ハリオV60、カリタ式、カリタ・ウェーブドリッパー、三洋スリーフォー、コーノ式… etc)がいくつも開発されています。歴史はそれなりに古いのですが、V60やウェーブドリッパーなどは、サードウェーブ系の先端を行く人たちからも注目を集めています。

ペーパードリップは古今東西たくさんの人達が研究してきているので、流派・お作法が沢山あります。これが正しい、あれは駄目、と、色々な人が色々なことを言いますが、結局は好みの問題なので、どれが正解ということはないでしょう。ただし、いくつかの共通するポイントがあります。上質なコーヒー豆を使いつつ、それらのポイントを抑えれば、誰でも、ご家庭で、本格的なスペシャルティコーヒーが淹れられるようになります。

失敗しないペーパードリップ…事前準備

器具

  • ペーパードリップ用のドリッパー
  • ペーパードリップ用のフィルター
  • ペーパードリップ用のサーバー
  • カフェケトル
  • 料理用の温度計

ドリッパーについて、このページでは、カリタ式かそれに近いドリッパーをイメージしています。メリタ式は独自の抽出方法がありますし、V60などの大きい一つ穴系は、抽出速度の調整が必要で中級者以上向きになるので、ここでは使いません。

Blackhole Coffee Roasterでは、三洋のスリーフォードリッパーを使用しています。このスリーフォードリッパーは、素晴らしいドリッパーで、その素晴らしさを存分に語りたい所ですが、語りだすと長くなってしまうので、別コンテンツでまとめようと思います。何れにせよ、もしまだドリッパーを所持していないのであれば、スリーフォードリッパーがオススメです。

フィルターについて、ドリッパーの形、サイズにあったものを選んでください。「失敗しないペーパードリップ」というテーマにおいては、ドリッパーと同じブランドのものを選ぶのが無難です。

サーバーについて、その時点での抽出量が確認できるという最低限の機能を満たしていれば、なんでも良いです。直接中身が見える目盛りのついたガラス製が無難です。陶器製など、中身が直接見えないものの場合、ドリップ用のスタンドとスケールが必要になります。

カフェケトルは注ぎ口が細く長いものを。普通のヤカンだと、注ぐお湯の量が調整できず、相当に難易度が高いです。

料理用の温度計は、抽出用の水の湯温を測るためです。湯温については後述。

コーヒー豆

コーヒー豆について下記がポイントです。

  • 中挽き
  • 抽出量150mlに対してコーヒーの粉10gの割合 …大事!

粉の量について、まずはこれで試してから、お好みで調整してください。コーヒー豆の種類、焙煎度(超浅煎りは除く)はお好きなものを。

加えて、下記2つのポイントを抑えると、より上質なコーヒーになります。

  • できるだけ新鮮(焙煎してから日が浅い)な豆を使う
  • 淹れる直前に挽く

焙煎してから日が浅い新鮮な豆を使うと、抽出する時にきれいに膨らみ、コーヒーの成分をうまく抽出できます。焙煎してから2日~2週間くらいがオススメです。焙煎してから日が経つと、コーヒーに含まれる炭酸ガスが抜けて膨らまなくなるので、効率よく抽出ができず、難易度が上がります。ちなみに、炭酸ガスと一緒に風味も抜けます。その現象は、一般的には「劣化」と捉えられていますが、このあたりはお好み次第です。焙煎してから日が経ったコーヒーを、エイジングコーヒーと称してあえて出す店もあります。ただ、風味を楽しむスペシャルティコーヒーであれば、新鮮であるに越したことはないと思います。

上にも書いたとおり、コーヒー豆は焙煎直後から炭酸ガスと一緒に風味が抜けていくのですが、挽くことによって表面積が増えると、その抜ける速度が一気に上がります。淹れる直前に挽くほうが良い理由はそれです。

水(お湯)

下記のポイントを抑えましょう。

  • 新鮮な軟水
  • 83℃(~ 88℃) …大事!

水に含まれるミネラル分によって、コーヒーの味は変化します。特に鉄分は、コーヒーに含まれるタンニンと結合して雑味になります。ミネラル分が少ない、軟水が無難です。日本の殆どの地域の水道水は軟水なので、日本においては「浄水器を通した水道水」が現実的なところです。井戸水やミネラルウォーターは、含まれる成分によっては、利用を避けたほうが良いです。ただしこのあたりもお好みです。失敗しないペーパードリップというテーマの元では、軟水をオススメします。また「新鮮な~」の意味は、沸かしたてのお湯という意味です。抽出に使う水には、二酸化炭素がいくらか残っているほうが理想的ですが、沸騰しすぎると二酸化炭素が抜けてしまいます。沸かし直しや、ずっと沸騰しっぱなしの水は、二酸化炭素が完全に抜けているので避けます。

湯温に関しては(非常に意見が分かれるところですが)まずは83℃程度をオススメします。湯温が低いと苦味が抑えられ(酸味が目立ち)、高いと酸味が抑えられる(苦味が目立つ)傾向があります。83℃をベースに定め、酸味を抑えたい時に湯温を上げていく調整が良いと思います。湯温によって、明確に味が変わるので、しっかりと温度計で測りたいところです。

サードウェーブ系の極浅煎り豆は、湯温が低いと酸味が強すぎるため、93~94℃ぐらいで出すのが良いと思います。逆に、中深煎り以上のコーヒー豆を高温で抽出すると、苦味ばかりが目立ちます。豆の焙煎度によって、湯温調整はとても重要です。

失敗しないペーパードリップ…抽出

1. フィルターの準備

フィルター

フィルターの強度を保つために、側面と底を互い違いに折ります。

2. ドリッパーへのセット

ドリッパーへのセット

フィルターをドリッパーにセットし、コーヒーの粉を入れます。ドリッパーを左右に軽く揺すって、粉の面を平らにします。

3. 蒸らし

コーヒーの蒸らし1

お湯を低い位置から少量ずつ、そっとのせるように染み渡らせます。高い位置から勢い良く注いでしまうと、コーヒーの粉の層が壊れてしまい、抽出が失敗します。あくまでもじわっと、偏りなく染み渡らせます。この時に、お湯が通った道が非常に大事です。このあとの抽出過程で注ぐお湯は、この時にできた通り道を通ってコーヒーの成分を抽出します。ここに偏りがあったり、うまく層を形成できていないと、抽出がうまく行かず、シャバシャバのコーヒーになります。普通のヤカンを使うと、湯を細くできないため、大概、ここで失敗します。

コーヒーの蒸らし2

20~30秒程蒸らします。新鮮なコーヒー豆を使っていると、粉がよく膨らみ、キラキラと細かい泡がでます。ここでじっくりコーヒーの粉を温めることで、コーヒーの成分が効率よく抽出できるようになります。

4. 抽出

抽出

膨らんだ粉の中心から「の」の字を描くように、そっと、細く、お湯を注いでいきます。膨らんだ粉の高さを保ちつつ、ドリッパー内のお湯が無くなりきらないように、何回かに分けて注いでいきます。

スピードははじめはゆっくり(湯を細く)と、後半は気持ち早め(湯を最初よりやや太くする)にします。全体的に2分半~3分以内に淹れることを目安にしてください。これは、淹れる量が増えても変わりません。つまり、沢山の量を出す場合は、少なく出す時に比べて、最初から湯を太く出すということです。

ここで絶対にやってはいけないのが、粉とフィルターの境目にお湯を注ぐことです。お湯がコーヒーの粉の層を通過することで、コーヒーの成分を抽出できているのですが、境目にお湯を注ぐと、お湯が粉の層を通らずに、ドリッパーと粉の間を通って直接サーバーに落ちてしまいます。結果、間の抜けたコーヒーが出来上がります。

目的の抽出量になったら、ドリッパー内のお湯が落ちきる前に、ドリッパーをサーバーから外します。ドリッパー内の泡には、雑味(アク)が吸着されているので、それらがサーバーに落ちるのを避けます。

これで完成です!

失敗しないペーパードリップ…まとめ

以上、失敗しないペーパードリップをまとめました。いくつかのポイントさえ抑えれば…と書きましたが、少し分量が多めになってしまいました。大事な部分だけ、極々乱暴にまとめると、

  • 豆の量を計る!(オススメ 抽出量150ml:粉10g)
  • お湯の温度を測る!(オススメ 83℃)
  • 蒸らす!
  • 粉とフィルターの境目にお湯を当てない!

上質な豆を使って、上記を守れば、スペシャルティコーヒーをご家庭でも淹れられます。

豆の量や湯温については、あくまでもBlackhole Coffee Roasterが考える基本です。当店で販売するコーヒー豆は、上記の方法で味をチェックしています。

次のステップ

基本を習得したら、やはり自分なりの方法を見つけたいですよね。その場合、まずは湯温から変化させてみると面白いと思います。けっこうわかりやすく変わります。同じ豆で温度を変えて、自分好みの淹れ方を探してください。

その次のステップで、V60 やメタルフィルターを試しても面白いと思います。同じドリップでも器具が違うと味が変化します。飲み比べの楽しいです。

補足

1杯抽出より2杯抽出

ペーパードリップは、コーヒーの層を作り、保持しながら抽出するのが大事です。コーヒーの粉の量が減ると、コーヒーの層を形成する難易度が上がります。つまり、2杯分淹れるより、1杯分だけ淹れるほうが難しいです。もし上記の方法が上手くいかない場合は、2杯分以上でチャレンジしてみてください。

同じ理由で、薄いコーヒーを作りたいからと言って、極端に少ない豆を使うことは避けてください。薄くしたいなら、粉の量は減らさず、抽出量を増やすか、もしくは、コーヒーをお湯で割るほうが良いです。

キッチンスケールがないときは大さじ2杯

大さじ2杯でだいたい10gです。ただし、焙煎度によっても変わりますし、あくまでも目安です。

やっぱり良い豆を使いたい

上記の方法でコーヒーを淹れれば、大抵の豆でそれなりのコーヒーが出来ますが、一方で、良い豆を使ったときのコーヒーの出来が、半端じゃなくなります。ぜひ上質な豆を使って、スペシャルティコーヒーをお楽しみいただきたいです。

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